Чтобы выполнить 301 редирект с исключением определенного раздела и сохранить многоуровневую структуру URL, можно использовать следующее правило в файле `.htaccess`.
Ваше правило будет выглядеть так:
```apache
RewriteEngine On
RewriteCond %{REQUEST_URI} ^/catalog/(.*)$
RewriteRule ^catalog/(.*)$ https://site.ru/$1 [R=301,L]
```
### Объяснение:
1. `RewriteEngine On` - включает модуль переписывания URL.
2. `RewriteCond %{REQUEST_URI} ^/catalog/(.*)$` - проверяет, что URI начинается с `/catalog/`, и сохраняет остальную часть пути в переменной (в нашем случае это будет все, что идет после `/catalog/`).
3. `RewriteRule ^catalog/(.*)$ https://site.ru/$1 [R=301,L]` - выполняет редирект. `$1` здесь будет содержать все символы после `/catalog/`, что позволяет сохранять многоуровневую структуру.
Таким образом, при обращении к URL вида `/catalog/раздел`, пользователь будет перенаправлен на `/раздел`, при обращении к `/catalog/раздел/подраздел/товар` - на `/раздел/подраздел/товар`, и так дальше.
### Примечание:
Убедитесь, что этот код находится в файле `.htaccess` в корне вашего веб-сервера, и что ваш сервер поддерживает модуль `mod_rewrite`.