Какая кодировка лучше всего подходит для хранения изображений в базе данных?

Лучшей кодировкой для хранения изображений в базе данных является `BLOB` (Binary Large Object). `BLOB` - это тип данных, который позволяет хранить большие блоки двоичных данных, таких как изображения, в базе данных. 

Использование `BLOB` позволяет удобно хранить изображения в базе данных, без необходимости создания дополнительной таблицы или файловой системы для хранения изображений. Также это обеспечивает легкость в управлении и доступе к изображениям прямо из базы данных.

Таким образом, для хранения изображений в базе данных наиболее подходящей будет использование типа данных `BLOB`.

В базе данных, обычно, не хранят бинарные данные файлов. 
 Кладете на файловый сервер файл, берете путь к этому файлу и записываете в поле таблицы. 
 Если очень приспичило какой-то бинарник положить в поле таблицы, то для этого есть binary/varbinary type. 
 Но злоупотреблять возможностью записывать безразмерные данные в одно поле не стоит - намучаетесь с бекапами.

Любую. На BLOB кодировка не влияет. 
 Но по уму фотографии не хранят в БД. Их записывают как отдельные файлы с уникальными именами, а в базе хранят оригинальное имя файла и путь к файлу.

бинарные типы данных binary, varbinary или blob потому и бинарные, что к ним не применяются правила символьной трансляции (charset), т.е. к примеру их нельзя сортировать по алфавиту. 
 
 p.s. настоятельно рекомендую трижды подумать, зачем тебе нужно хранить изображения в базе данных, и с высокой вероятностью лучше их хранить в файлах на диске а в базе только имя файла (а можно и имена файлов привести к идентификаторам базы).

Не надо хранить бинарные файлы в БД. 
 
 В дополнение ко всему сказанному - в MySQL извлечение сохранённых бинарных файлов именно в виде файлов, а не массива байтов, тоже занятие нетривиальное. Выполняется по одному, запросом SELECT INTO DUMPFILE, да ещё и отдельно от остальных полей записи.