Какой смысл или принцип стоит за этим?

Этот код в функции "lettersCount" используется для подсчета количества встречающихся букв в строке и сохранения их в объекте "acc".

Когда код "acc[el] = (acc[el] || 0) + 1;" выполняется, происходит следующее:
1. Проверяется, есть ли уже символ "el" в объекте "acc". Если его нет, то значение будет undefined.
2. Выражение "acc[el] || 0" проверяет это значение: если "acc[el]" равно undefined, то используется значение 0. 
3. Далее к этому значению добавляется 1, чтобы увеличить количество встреченных символов "el" на 1.
4. Новое значение (с учетом увеличения на 1) присваивается свойству объекта "acc[el]".

Таким образом, данная строка кода обновляет объект "acc", подсчитывая количество каждой буквы в строке.

Если acc[el] существует, прибавляем 1 к его значению, иначе 0 и прибавляем 1. 
 
 Где el это буква, которая используется как ключ к объекту. 
 А значение по ключу - это кол-во букв.

Посмотрите в консоли, чему будут равны примеры: 
 undefined || 0 
 и 
 3 || 0 
 Сделайте вывод.