Одним из способов ограничить доступ к изменению составов и сумм заказов, разрешая только изменение статусов, можно использовать разделение прав доступа на уровне пользователей в системе. Например, можно создать две группы пользователей - одной будет разрешено изменять только статусы заказов, а другой будет иметь доступ ко всем данным заказа. Затем можно настроить соответствующие права доступа для каждой группы.
Что касается синхронизации между 1С и Битрикс, для сохранения только изменений статусов заказа можно использовать следующий подход:
1. При изменении заказа из 1С, проводить проверку в событии OnSaleOrderBeforeSaved, используя условие $_SERVER['HTTP_X_REQUESTED_WITH'] == '1c_exchange' для идентификации запросов из 1С.
2. При выполнении условия, сохранять только изменения статусов заказа, игнорируя остальные данные. Для этого можно использовать методы обновления статуса заказа в Битрикс, например, методы SetStatus и Update.
3. При необходимости, можно также добавить дополнительную логику для сохранения других данных заказа при определенных условиях.
При правильной реализации подобного подхода, можно достичь нужного результата и предотвратить изменения в данных заказа, кроме изменений статусов.