Для обновления информации о количестве товаров на складах можно использовать событие "OnOrderCanceled", которое срабатывает при отмене заказа.
Чтобы найти и привязать функцию к событию увеличения общего количества товаров на складе при отмене резервирования или по истечению указанного периода, нужно создать кастомный модуль или расширение и добавить в него соответствующий обработчик события. Например, в файле модуля можно определить функцию, которая будет увеличивать количество товаров на складе и добавить эту функцию в качестве обработчика события.
Для уменьшения количества товаров на складе при резервировании заказа можно использовать событие "OnSaleComponentOrderCreated". Для этого необходимо создать обработчик данного события и определить в нем функцию, которая будет уменьшать количество товаров на складе соответственно количеству товаров в заказе.
Обе эти задачи можно решить через использование различных PHP-фреймворков или CMS для интернет-магазинов, таких как Magento, OpenCart, WooCommerce и др. В этих системах есть возможность легко привязать функции к определенным событиям и управлять количеством товаров на складе.