Можно ли использовать два определенных плагина одновременно в Wordpress?

Да, можно использовать два определенных плагина одновременно в WordPress, если они не конфликтуют друг с другом.

Для отправки накладных на латышском языке с указанием ставки НДС вы можете использовать плагин WPForms, который позволяет создавать различные формы на вашем сайте. Вы сможете создать форму для отправки накладных на латышском языке и добавить в неё поле для указания ставки НДС.

Для использования Polylang Pro для перевода разделов корзины и оформления заказа в зависимости от языка на веб-сайте с тремя языковыми версиями, вы можете использовать плагин WooCommerce Multilingual от команды WPML. Этот плагин позволит вам перевести содержимое корзины и оформления заказа на разные языки, а также настроить соответствующие налоги и ставки для каждого языка.

Оба этих плагина доступны для установки и использования бесплатно из официального репозитория WordPress.

чтобы перевести Cart и Сheckout секции в зависимости от локализации.
 
 Чтобы что-то перевести (в тч и накладные) нужно просто поправить (а лучше создать свой) лангпак. 
 Наиболее удобно это делать с помощью loco translate . 
 
 ЗЫ. при условии, что строки в плагинах правильно подготовлены к локализации.