При изменении параметра Y элемент на JS Canvas увеличивает свою высоту, а не просто перемещается по оси Y, потому что обычно изменение параметра Y влияет на позицию элемента относительно верхнего-левого угла. Если вы хотите просто перемещать элемент по оси Y, то можно использовать метод translate() для изменения позиции элемента без изменения его размера.
Чтобы улучшить код для создания анимации прыжка динозавра на canvas, можно использовать requestAnimationFrame вместо setInterval, так как это более эффективный способ анимации. Также можно добавить более сложные алгоритмы для расчета плавности прыжка, например, использовать функции ease-in и ease-out для имитации естественного движения. Кроме того, можно добавить анимацию изменения размера элемента при прыжке, чтобы он выглядел более реалистично.