Для изменения кодировки SQLAlchemy в Flask на UTF-8, можно установить параметр `charset` в настройках подключения к базе данных в SQLAlchemy. Например, для MySQL это может выглядеть так:
```python
app.config['SQLALCHEMY_DATABASE_URI'] = 'mysql://username:password@localhost/db_name?charset=utf8'
```
Также необходимо удостовериться, что все таблицы в базе данных также используют кодировку UTF-8. Для этого можно выполнить следующий SQL-запрос:
```sql
ALTER DATABASE your_database_name CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;
```
Если приложение все еще вылетает с ошибкой `UnicodeEncodeError`, возможно проблема связана с кодировкой в вашем коде. Убедитесь, что все строки в вашем приложении правильно декодируются и кодируются в utf-8.
Также обратите внимание на настройки операционной системы Ubuntu, возможно необходимо установить параметры окружения для правильной работы с UTF-8. Например, можно установить следующие переменные окружения для работы с Unicode:
```bash
export LC_ALL=en_US.UTF-8
export LANG=en_US.UTF-8
export LANGUAGE=en_US.UTF-8
```
После установки параметров окружения, перезапустите приложение и убедитесь, что кодировка UTF-8 используется корректно.