Да, можно исключить файл theme.min.css из сборки для разработки (dev). Для этого можно создать две версии файла стилей - одну для разработки (например, theme.css) и другую для продакшена (theme.min.css). Во время разработки можно использовать файл theme.css, который не будет минифицирован и будет более удобен для редактирования стилей.
Чтобы управлять стилями сайта, можно удалить или переименовать файл theme.min.css, используемый в продакшене, и заменить его на файл theme.css во время разработки. Таким образом, вы сможете изменять стили в соответствии с требованиями, не затрагивая исходные файлы.
Конечно, перед удалением или заменой файла theme.min.css стоит убедиться, что новый файл theme.css корректно отображает стили на сайте.Также необходимо проверить, что все ссылки на файл стилей в HTML файлах указывают на новый файл theme.css.
После завершения разработки и тестирования стилей, вы сможете создать новый файл theme.min.css с минифицированными стилями для использования в продакшен версии сайта.