Да, вы можете использовать образы PHP и MySQL в Docker на Windows 10. Docker обеспечивает возможность создания и запуска контейнеров с различными образами, включая PHP и MySQL, на операционных системах Windows.
Что касается развертывания образа из репозитория bitrixdock на Docker на Windows 10, вам может потребоваться некоторая настройка, чтобы обеспечить работу MySQL-сервера на Windows 10. В репозитории bitrixdock есть документация, где описаны необходимые настройки и инструкции для запуска образа bitrixdock на различных операционных системах, включая Windows.
Ошибки, которые вы упомянули (например, неустановленные переменные), могут возникать из-за неправильной настройки или отсутствия необходимых файлов конфигурации. Вам нужно будет убедиться, что все требуемые переменные окружения (INTERFACE, DB_SERVERTYPE, MYSQL_DATABASE, MYSQL_USER, MYSQL_PASSWORD, MYSQL_ROOT_PASSWORD) установлены и корректно настроены в конфигурационных файлах Docker-compose.
Также, для запуска MySQL-сервера на Windows 10 можно использовать самостоятельно установленный MySQL-сервер, либо запустить его внутри контейнера Docker. Обратите внимание, что использование внутреннего MySQL-сервера в контейнере может потребовать дополнительной настройки, чтобы обеспечить доступ контейнера к MySQL-серверу на хосте Windows 10.
Рекомендую вам ознакомиться с документацией репозитория bitrixdock и пройти по инструкциям по установке и настройке системы на операционной системе Windows 10.