Для вывода текущей даты и времени в командной строке Linux можно использовать команду `date`. Для записи текущего времени и показаний датчика в одну строку в файле вместе с командой `watch`, можно использовать команду `echo` вместо `curl`. Вот пример команды, которая будет выполнять опрос датчика каждые 5 секунд и записывать время опроса и показания датчика в файл:
```bash
watch -n 5 "echo \"$(date) $(curl -s x.x.x.x/sensor)\" >> file.txt"
```
Здесь `$(date)` будет заменено на текущую дату и время, а `$(curl -s x.x.x.x/sensor)` будет заменено на показания датчика с использованием `curl`. Результат команды будет добавлен в файл `file.txt`.