На Windows 11 нельзя подключаться к двум VPN сетям одновременно, официально поддерживается только одно активное VPN соединение. Выбор IP адресов, которые будут использоваться, зависит от настроек VPN-сервера и не может быть указан на клиентской стороне операционной системы.
Вот пример проблемы, которая может возникнуть при использовании WireGuard для Windows (раздел Limitations): https://rair.dev/wireguard-windows-multiple-simult... Если вам нравится режим, который предлагает ZeroTier, вы можете попробовать его. В нем такая функциональность работает без проблем. И помните, что вы можете использовать два разных клиента - OpenVPN и WireGuard одновременно, без каких-либо запретов.