Свойство `vertical-align` отвечает за расположение текста по вертикали внутри элемента. По умолчанию у поля ввода `input[type="text"]` значение этого свойства установлено в `middle`, что приводит к центрированию текста по вертикали.
По поводу второго вопроса, поведение текста в поле ввода `input[type="text"]` зависит от стандартных стилей браузера. По умолчанию, текст в поле ввода будет выровнен по базовой линии, а не прижимается к верху. Это сделано для удобства пользователя, чтобы текст не прилипал к верху и был легче воспринимаемым.