Вы можете использовать параметр `--exclude` команды `tar` для исключения папки и ее содержимого из архивирования. Для этого вам нужно изменить команду следующим образом:
```python
import os
import subprocess
directory = 'name'
archive_name = 'name.tar'
excluded_directory = 'file'
command = f'tar --exclude={excluded_directory} -cvf {archive_name} {directory}'
subprocess.call(command, shell=True)
```
В данном примере `--exclude` исключает папку "file" из архивирования, а `-cvf` означат команду `tar` для создания архива и отображения прогресса. После выполнения команды будет создан архив с именем 'name.tar', содержащий все файлы и папки в папке 'name', за исключением папки 'file' и ее содержимого.