Программы обмениваются данными по сети, отправляя их на определенный IP-адрес и порт. Например, если вы указываете в настройках 178.248.233.33:80, то это означает, что программа, для которой вы задаете эти настройки, будет принимать данные, которые отправляются на IP-адрес 178.248.233.33 и порт 80.
Следующее, что нужно учесть, это то, что IP-адрес можно назначить только интерфейсу. Также на одном интерфейсе может быть несколько IP-адресов.
Еще одна важная вещь - на хосте может быть указано имя (DNS) или NetBIOS, которые соответствуют IP-адресу. Но у NetBIOS есть свои особенности, и он может работать даже без применения TCP/IP в локальной сети (хотя это не так уже распространено с появлением Windows XP или даже Windows 9x).
Теперь перейдем к вопросу, зачем задавать IP-адрес. Это делается для того, чтобы можно было подключаться к машине. Протокол TCP/IP позволяет сервису на машине слушать определенный IP-адрес и порт. В противном случае, без указания адреса, ничего слушать не будет.
P.S. Даже если вы не задаете IP-адрес, вы все равно можете использовать сеть. Например, если вы объедините два или более интерфейсов в сетевой мост, то можно будет достигнуть хоста по MAC-адресу (не через TCP/IP), и у вас будет возможность специальным образом мониторить проходящие через мост пакеты.
P.P.S. Также стоит упомянуть о широковещательной рассылке. В протоколе TCP/IP широковещательные пакеты отправляются всей локальной сети. Для получения таких пакетов адрес IP по сути не требуется. Однако программное обеспечение на машине должно специальным образом мониторить интерфейс (а также если в сети присутствует коммутаторы, они могут собирать информацию о мак-адресах и их связях с локальными сетями для оптимизации трафика).